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肉类熟度对照
牛排/鸡/猪/鱼熟度与安全中心温度参考。
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肉类熟度对照列出各类肉的熟度名称、对应中心温度与口感描述。用温度计判断远比看颜色或按压可靠。用温度计测中心温度远比看颜色或按压可靠，这是唯一稳定的判断方式。
使用步骤
- 确定食材种类
- 查该熟度对应的中心温度
- 用探针温度计测最厚处而不是表面
- 禽肉与绞肉没有半熟的安全选项，必须达到规定温度
使用场景
- 按熟度确定烹饪温度
- 查询食品安全的最低温度
- 理解菜单上的熟度选项
- 家庭烹饪的参考
小贴士
- 禽肉、绞肉与猪肉应达到食品安全建议的中心温度，不宜追求低熟度——绞肉的表面细菌在绞碎时被带入了内部。
- 整块牛排的表面细菌在煎制时已被高温杀灭，因此中心可以保持较低熟度，这与绞肉的情况不同。
- 肉离火后中心温度还会继续上升几度，应提前几度出锅并静置，这一步对结果影响很大。
常见问题
为什么牛排能吃三分熟而汉堡不行？
因为整块牛排的细菌只在表面，煎制时高温已将其杀灭，内部本来就是无菌的。绞肉在绞碎过程中把表面细菌带到了内部各处，因此必须整体达到安全温度。
看颜色判断熟度准吗？
不准。肉的颜色受品种、酸碱度、储存方式影响，粉红色不一定代表未熟，褐色也不保证已熟。使用探针温度计测中心温度是唯一可靠的方法。
为什么要静置？
离火后热量继续向中心传导，中心温度还会上升几度（称为余温上升），因此应提前出锅。同时静置让汁水重新分布，切开时不会大量流失。
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