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刀工术语速查
中西厨常见刀工术语速查。
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刀工术语速查列出常见切法的名称、成品形状与适用场景。统一的术语让菜谱的描述能被准确执行。切法影响的不只是外观，还有受热速度与入味程度，同一食材切丝与切块耗时可差数倍。
使用步骤
- 按术语名称定位
- 看它对应的切法与成品形状
- 确认中厨与西厨叫法的对应关系
- 照菜谱操作时，尺寸一致比刀法名称更重要
使用场景
- 理解菜谱中的刀工要求
- 了解各种切法的效果
- 查询成品的尺寸标准
- 学习基本刀工
小贴士
- 切法影响的不只是外观，还有受热速度与口感。同样的食材切丝与切块，烹饪时间可以差好几倍。
- 同一道菜中的食材应切得大小均匀，否则会出现有的过熟有的还生的情况。
- 刀的锋利程度比技巧更重要。钝刀需要更大力气且容易打滑，反而比快刀更危险。
常见问题
为什么要讲究切法？
因为它决定受热速度与口感。切丝的食材几十秒就熟，切块则需要几分钟，混在一锅里必然有生有过。此外切法还影响调味的附着与入味程度。
刀钝了为什么更危险？
钝刀切不进食材，需要用更大的力，一旦打滑力量无法控制，更容易伤到手。锋利的刀顺着施力方向切入，反而更可控。定期磨刀是厨房安全的基本功。
新手先练什么？
先练握刀姿势与「护指」的手型——扶食材的手指弯曲、指关节抵住刀身。这个基本姿势能防止绝大多数切伤，比追求速度重要得多。
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